Dạo này thấy rần rần vụ nước tương, dù chưa từng sử dụng nhưng mình vẫn theo dõi vì mình cũng đang theo đuổi việc sản xuất và phân phối các sản phẩm từ vườn. Có quá nhiều vấn đề và mối nghi hoặc mọi người đã đưa ra, mình không muốn bàn thêm ở đây, nhưng mình cũng đặt ra câu hỏi: Tại sao Việt Nam mình không thấy có một thương hiệu nào làm nước tương truyền thống vậy? Hoặc có thì có vẻ rất kín tiếng đến nỗi mà mình đi search nhiều nơi đều không thấy.
Ngó sang nước bạn, khi xem chương trình thực tế Korea Number 1 của Hàn Quốc trên Netflix, mình đã được biết đến đất nước này có loại nước tương hơn 370 tuổi, được coi là báu vật và từng được thết đãi Tổng thống Trump. Trang AFP và Daily Mail còn nói loại nước tương này còn lâu đời hơn cả nước Mỹ.
Dù biết nước tương nói riêng và thực phẩm lên men nói chung là một trong những đặc trưng nổi bật của ẩm thực Hàn Quốc. Nhưng cũng phải công nhận rằng, người Hàn Quốc gìn giữ các sản phẩm và ngành nghề truyền thống rất cẩn thận. Việc làm tương cũng được coi là di sản văn hóa của người Hàn. Thậm chí đất nước này còn có tổ chức Korean Food Grand Master vinh danh những bậc thầy số 1 về các sản phẩm truyền thống.Trong tập 2 về tương (Damyang) mình đã được theo dõi những hướng dẫn cơ bản của bậc thầy ẩm thực số 35 của Hàn Quốc với 50 năm kinh nghiệm – bà Ki Soon-do về cách thức làm nên loại nước tương truyền thống đặc biệt này.
Ngay ở phần đầu video, mình đã cảm thấy choáng ngợp trước hơn 1200 chum tương đậu, nước tương và tương ớt được sắp xếp ngay ngắn trong một khuôn viên rộng lớn.
Công thức làm nước tương truyền thống của bà Ki Soon-do bao gồm các nguyên liệu cơ bản là: các cục đậu lên men, muối tre và nước.Bà sẽ dùng loại muối hảo hạng cho vào các ống tre rồi cho vào lò nướng hầm liên tục trong 4 ngày. Sau đó, cho loại muối này cùng các cục đậu lên men và nước giếng trong vào chum lên men trong khoảng 60 ngày.
Sau đó, lọc phần nước tương và bã tương đậu ra sẽ thu được cả nước tương và tương đậu. Nước tương sẽ tiếp tục được ủ để đạt được hương vị như mong muốn. Bà Ki Soon-do cho biết hương vị của muối mặn kết hợp với vị ngọt từ tre tạo nên vị umami đặc trưng cho nước sốt … và càng để lâu nước tương càng ngon.
Và đặc biệt, bà Ki Soon-do rất chú trọng quá trình làm nước tương. Trước khi làm cục đậu và tương, bà đều có hẹn với pháp sư để thanh tẩy cơ thể và làm lễ cúng tổ tiên. Quá trình làm nước tương được làm với tâm thế kính cẩn và điềm đạm.Quả thực, nếu mọi người yêu thích nước tương và các sản phẩm truyền thống thì nên dành thời gian theo dõi chương trình này.
Xem để thấy người ta đang làm như thế nào, gìn giữ sản phẩm truyền thống ra sao.
Xem để được truyền cảm hứng về tình yêu với ẩm thực truyền thống.
Và cũng để tự nhắc mình, chỉ có làm thật, yêu thật thì mới VỮNG BỀN.
Thủy Trà – 21/5/2023
