Phở Hà Nội: dù có đi bốn phương trời vẫn còn nhớ thương

Chẳng biết từ bao giờ, phở Hà Nội được coi là “món quà gây thương nhớ” bất cứ ai đến với mảnh đất thủ đô, nhất là đối với những người con xa quê nơi xứ người. Cảm giác được bưng trên tay bát phở nóng hổi, thơm phức mùi gừng, quế, hồi để rồi thêm chút ớt, chút chanh và xì xụp từng thìa nước dùng nóng hổi. Chao ôi, thứ đặc sản mềm mịn, dẻo ngon lại ngọt ngào như thế, ai mà không mê cho được.

Phở thì hầu như ở đâu cũng có, vậy tại sao chỉ có Phở Hà Nội mới nổi tiếng và gây ấn tượng như vậy? Tại sao món ăn có mặt khắp mọi miền ấy lại trở thành món đặc sản của thủ đô, trở thành điều tự hào của người Hà Nội?

Phở Hà Nội gắn bó từ biết bao đời

Nếu là người Việt Nam hẳn ai ai cũng biết đến phở và đã từng ăn phở. Nhưng liệu các bạn có biết món ăn này có từ bao giờ?

Phở được cho là đã ra đời và định hình vào đầu thế kỷ 20. Với xuất phát ban đầu là biến tấu của món bún xáo trâu – bát bún được chan nước xáo trâu kèm mấy miếng thịt trâu đã xào qua. Thời xưa, người miền Bắc rất ít ăn thịt bò vậy nên ở mấy quán thịt bò thường khá ế, ế nhất là xương bò. Chắc vì để tránh bị bỏ thừa người ta đã nghĩ ra cách nấu món “bún xáo bò” từ phần xương và thịt. Để rồi cải tiến dần dần thành món phở bò như hiện tại. 

Phở bắt đầu xuất hiện ở Hà Nội từ năm 1930, đến năm 1937 đã trở nên cực kỳ phổ biến. Nó đã đến với tất cả tầng lớp trong xã hội, từ người sang đến người nghèo ai ai cũng có thể ăn phở, từ mùa xuân đến mùa đông mùa nào cũng có phở để ăn. Phở đã đồng hành cùng Hà Nội trong suốt những năm chiến tranh khốn khó với phiên bản “phở không người lái” rồi dần dần khi cuộc sống khấm khá hơn người ta bắt đầu sáng tạo ra nhiều loại phở khác như phở cuốn, phở áp chảo, phở xào, phở bò viên sa tế… với các phiên bản như phở gà, phở bò, phở vịt quay…

Có thể nói hơn một trăm năm phát triển của phở đã gắn bó chặt chẽ với sự phát triển của mảnh đất và con người thủ đô. Từ những ngày chiến tranh khốn khó cho đến khi trở thành đô thị hiện đại. Từ đời bà đưa cháu đi ăn phở giờ đã đến đời cháu đưa chắt, chút, chít đi ăn. Già trẻ lớn bé, ai ai biết đến phở, ai ai cũng từng ăn phở. 

Xem thêm: Trà sen Tây Hồ thức trà có 1-0-2 của người Hà Nội – bạn nhất định phải thử một lần

Vì phở “chỉ ở Hà Nội mới ngon”

Trong tác phẩm, Hà Nội 36 phố phường, nhà văn Thạch Lam đã nhận xét: “”Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon… nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả… “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Chỉ cần ăn thử tô phở Hà Nội một lần, chắc chắn bạn sẽ lưu luyến mãi hương vị của nó. Hỡi ôi, để tạo nên thứ nước dùng trong, ngọt thanh, tạo nên những miếng thịt gầu dai dai, giòn giòn với những sợi phở mềm mại ấy đâu phải ai cũng làm được. Nếu được một lần chứng kiến bạn sẽ thấy quy trình nấu phở ấy công phu, cầu kỳ và nghiêm ngặt như thế nào. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, tới sơ chế, nướng rồi nấu, sau cùng là hoàn thiện để đem tới cho thực khách một tô phở hoàn chỉnh. 

Yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng của bát phở Hà Nội chính là nước dùng. Nước phở Hà Nội phải được ninh từ xương ống bò còn nguyên tủy và không thể thiếu một cái đuôi bò để đem lại vị ngọt cùng mùi thơm đặc trưng.

Từng khúc xương tươi ngon sau khi mua về sẽ được rửa sạch, cạo sạch hết thịt rồi cho vào nồi đun với nước lạnh, sau đó bỏ đi nước luộc đầu để khử mùi hôi của xương bò. Có quán cầu kỳ hơn họ còn rửa xương với rượu và dấm gạo rồi đem ngâm xương đến mấy tiếng liền với nước lạnh cho thôi hết chất bẩn bám bên ngoài. Sau đó mới luộc bỏ nước đầu rồi lại mang ra rửa sạch.

Tiếp theo mới xếp xương vào nồi, thêm gừng, hành khô, các loại gia vị (thảo quả, quế, hồi, đinh hương…) đã được nướng thơm, thêm sá sùng khô và cho nước nào ninh ít nhất từ 10 tiếng trở lên để nước ngọt từ xương được tiết ra từ từ và ngấm đều gia vị. Vẫn chưa hết đâu, quá trình ninh cũng rất cầu kỳ, khi cho nước vào lửa phải được bật lớn. Tới khi nước sôi thì mới giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Sau đó, lại cho thêm một ít nước lạnh và đợi nước tiếp tục sôi để vớt bọt… Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Họ mới để nồi nước sôi lăn tăn cho chất ở xương được thôi ra hết.

Đến đây coi như đã hoàn thành 70% công đoạn tạo nên bát phở Hà Nội trứ danh. Tiếp theo đến công đoạn chọn bánh phở. Phải lựa chọn được bánh làm từ thứ bột gạo trắng được nhào rồi ủ bột thật kỹ, sau đó cắt bánh thật khéo để bánh phở không bị nát. Tới khi gắp lên sẽ được sợi phở mượt, trắng ngần, ăn vào thì dai mềm mà không bị bở.

Sau đó mới đến thịt. Nào là thịt bò với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn đến thịt gà ta luộc, xé thịt thịt ngọt đậm đà. Cuối cùng mới đến các gia vị đi kèm như: hành lá, tương, tiêu, chanh, nước nắm, ớt, tỏi ngâm, quẩy… Tất cả công đoạn ấy đều được chuẩn bị rất kỹ lưỡng và hầu như quán phở lâu năm nào ở Hà Nội cũng có bí quyết riêng.

Tất cả làm nên bát phở Hà Nội với mùi hương thơm phức khiến người ta chỉ đi ngang qua ngõ cũng phải dừng lại dáo dác kiếm tìm; với nước dùng trong veo, ngọt thanh mà chỉ cần thử một ngụm thôi là cứ muốn xì xụp ngay dù cho đang bỏng cả lưỡi; với sợi phở mềm dai, không nát gắp đến đâu như nhảy trên thìa đến đó, với miếng thịt gầu luộc chín tới vừa giòn giòn, dai dai vừa nhai vừa nghe cánh mũi nức nở phập phồng hay miếng thịt tái chín mềm, tươi ngọt đậm đà tới khi nuốt xuống rồi vẫn còn lưu luyến.

Thi thoảng lại thấy chút cay cay của tiêu, gừng, ớt, chút giòn giòn thơm hăng hăng của hành hoa, của rau thơm. Tất cả như một vũ điệu của hương vị khiến người ta không thể dừng lại, không thể kiềm chế xì xụp đến thìa nước dùng cuối cùng. Phở Hà Nội – quả là “danh bất hư truyền”.

Xem thêm: Món ăn ngon nhất là món ăn mẹ nấu

Mang trong mình mảnh hồn của người Hà Nội

Nhắc đến món ngon Hà Nội có lẽ phải viết lấy vài danh sách. Từ bún chả quạt than hồng, bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa, bát bún riêu đầy ắp riêu cua chua chua, ngọt ngọt, bát bún thang cầu kỳ bắt mắt cho đến nào cháo sườn, xôi yến, bánh đúc, cốm Vòng hay chả rươi…

Món nào cũng ngon, món nào cũng đặc biệt. Ấy vậy mà phở vẫn nổi bật nhất. Nó được ví như một “tác phẩm nghệ thuật hoàn thiện nhất của ẩm thực Việt”.

Vậy tại sao là Phở chứ không phải bất kỳ món ăn nào khác? 

Có lẽ là bởi nó được tạo nên nhờ cái sự sành ăn, cái nét tính cách tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội. Họ đã truyền tải toàn bộ tinh thần đó vào món phở để tạo nên hương vị đặc biệt khiến ai cũng thương nhớ.

Có lẽ là bởi cho dù việc chọn nguyên liệu yêu cầu rất kỹ lưỡng, nấu phở rất công phu thì phở vẫn gần gũi, bình dị mà không hề kiêu sa, kiểu cách. Ai cũng ăn được phở, ai cũng có thể thưởng thức phở bất kể là thu nhập bao nhiêu chỉ cần yêu mến, phở đâu phân biệt sang hèn. Như mảnh đất cố đô này, vẫn chứa đựng và ôm ấp biết bao con người.

Có lẽ là bởi nó đã trở thành món ăn quen thuộc, sáng mở mắt ra đã nghĩ ngay đến phở. Hay hễ không biết ăn gì là cũng đi ngay đến phở. Sáng ăn phở, trưa ăn phở, tối ăn phở, đêm ăn phở, thậm chí rạng sáng cũng ăn phở. Bất cứ lúc nào phở cũng khiến người ta thích thú bởi hương vị ăn là mê, mà ăn nhiều cũng không sợ ngán.

Có lẽ là bởi hình ảnh những quán phở gánh, phở hiệu với tiếng dao thớt rộn ràng, tiếng khách, chủ quán lúc nào cũng tấp nập: “cho một phở tái gầu em ơi!”  từ sớm tới khuya đã quá thân thuộc. Tới ngõ nào cũng có thể thấy, tới phố nào cũng có vài hiệu nổi tiếng.

Có lẽ là bởi cái không khí cổ kính đặc trưng của Hà Nội nó hòa quyện vào với mùi gừng, mùi quế cuốn theo những làn khói mỏng manh ấy khiến người ta thêm rung cảm, thêm phần thương nhớ.

Ngày xuân, khi những cơn mưa lất phất vẫn còn chút vương vấn cái lạnh của mùa đông, khi Hà Nội đang bắt đầu trở lại nhịp sống bình thường sau những ngày chững lại vì Covid-19, có lẽ món ăn khiến người ta muốn được đi thưởng thức nhất chính là phở. Phải đi ăn ngay một tô phở để cho thỏa nỗi nhớ da diết suốt bao ngày hạn chế tiếp xúc. 

Phở Hà Nội chính là món quà quá đỗi bình dị mà muôn phần nhớ thương như thế. Hôm nay, bạn đã ăn phở chưa?

——————–

Bạn quan tâm đến ẩm thực và muốn phát triển kỹ thuật viết lách trong lĩnh vực này? 

Tham gia cộng đồng những cây viết về ẩm thực. Nơi cùng nhau học tập, chia sẻ, thảo luận, tìm kiếm các cơ hội liên quan tới viết lách, viết về ẩm thực tại: Yêu viết lách, mê ẩm thực.

Hãy đăng ký MIỄN PHÍ ngay ebook: “Hướng dẫn chi tiết cách viết nội dung ẩm thực” – tài liệu “cầm tay chỉ việc” để có thể trở thành cây viết ẩm thực và tự sáng tạo nội dung cho thương hiệu của mình TẠI ĐÂY.